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老咸菜烧肉
2019-4-23 16:22:19
    

  做菜日久,渐渐就怠慢自己了,总是家人想吃啥就做啥。这些天气温飙升,不知为何就特别想烧个老咸菜烧肉犒劳犒劳自己。
  起大早去肉摊买来20来块鲜肉,老家人说的那种牵肥搭瘦的猪前胛。到家来,改刀剁成四四方方的大块儿,洗净,宽汤焯去白沫,起锅再淘洗。然后置油锅,下葱姜,泼些料酒,先煸炒肥肉块,后才全部入锅,略微翻炒。我喜欢先放冰糖和老抽,待后添一海碗水,将将漫过肉身即可。此时就瞄着汤水的滚沸,一冒泡就捻成最小的文火,接下来就是等等等。约略20分钟的样子,放入泡好滤过水的老咸菜,再过会就要尝试淡咸,遵循“甜肉咸鱼”的老训,仅佐以少量食盐……掀锅盖,看肉色赤浓,汤汁几乎耗到无影踪,肥膘一点点泛着透明光,就可以关火起锅。
  这么多年过去了,里下河人的荤菜原型依旧是大鱼和大肉,老辈们走亲访友的宴席还是叫个“吃肉饭”。如此想来,无论过去还是现在,猪肉在百姓餐桌上一直有担当,大碗喝酒大口吃肉就是人人羡慕的好日子。至于猪肉的108种做法也是各显神通,隆冬时节撒了青蒜碎的萝卜烧肉,三伏天的老咸菜烧肉,都算得上瞬间给人幸福感的大菜。而小炒类的各种肉片肉丝,只能被划入小菜的行列,完全没有块肉于唇齿间滚动时直接的满足。
  俗谚说“三岁看老”,说的是个体情性的早定,在我看,一个人的口腹癖好也是童年时期早早定牢的。要不然的话,已不贪荤的中年妇人还会时不时地要给自己做一碗地道的老咸菜烧肉?记忆里,抹不去的是叶甸独垛上的三月杨柳九月芦荻,是暑假里荸荠红四方桌上的一碗老咸菜烧肉。故土之恋,美食之嗜,最终虚化为美好的童年幻影,漫进迁徙的岁月,酿成怎么也化不开的“身体的乡愁”。
  几十年前,母亲给我做的老咸菜烧肉,是外婆还是奶奶腌晒的咸菜?现在,我给先生女儿做老咸菜烧肉,用的是婆婆亲制的。每年,老人都会带来些老咸菜,切得长短匀净,色泽间黄间褐,一层层实实地压在瓶中。每次取用,都得费力地用筷子捣开捣松,一点点掏出来。这总让我想起矮小的她站在厨房里,一刀刀用力切着,一下下用力摁着。最好的老咸菜是三蒸三晒,繁琐的过程最终确保成品的质量和口感。像我们家的,去年没有吃完的只要常温封存好,明年后年拿出来还是清香扑鼻。这就是我从不在腌制品摊头流连的缘故吧,糖蒜头、老咸菜或是萝卜干,年年仰赖乡下能干的婆婆。早上打开咸菜瓶,一股熟悉又好闻的咸菜香瞬间袭来,蓦地心生浓浓愧意,往后要好好善待老人。
  从来不会做出老口的老咸菜烧肉,常款的“入口即化”总能让先生女儿吃得开心。奇怪的是我像违背誓言的人,对满口生香的一碗肉只是浅尝辄止。近两个小时的灶头功夫,最终来上一两块就足够了,想来这也是常年炊事员的惯例。总是尽心地烹制,尽可能地接近最好的表现,最终只求食客不停筷子的热情。细究前几日要吃这道菜的急迫心,以及眼前的意思阑珊,之间隔着的只能是那一段永远也追不回的时光。
  夏天的傍晚,蝉唱噪噪,汗水淋漓里把家还,悄悄儿溜进厨房,挖一碗温温的白米饭,浇上油汤油水,搅拌搅拌,一口大肉一口咸菜,呼啦呼啦扒完碗里的最后一粒米。
(吴萍)
 
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